Вплив теплової обробки антиоксидантами на утилізацію активних форм кисню впродовж зберігання огірків

Аналітичний
огляд
літературних
джерел
,
а
також
власний
досвід
в
дослі
-
дженні
впливу
негативних
чинників
на
збереженість
плодоовочевої
продук
ції
,
свідчать
про
те
,
що
окисний
стрес
є
ключовою
ланкою
в
патогенезі
патологіч
-
них
процесів
у
плодах
впродовж
холодильного
зберігання
[1–6].
Найбільш
ва
-
гомим
чинником
,
що
призводить
до
окисного
стресу
під
час
зберігання
плодоо
-
вочевої
продукції
,
є
низькі
температури
.
Зберігання
в
охолодженому
стані
дає
можливість
суттєво
знизити
метаболізм
і
продовжити
післязбиральне
життя
плодів
.
Проте
у
теплолюбних
культур
тропічного
і
субтропічного
походжен
ня
,
до
яких
відносяться
огірки
,
адаптивні
можливості
до
холоду
вкрай
обмежені
.
Зберігання
при
температурах
нижче
межі
чутливості
призводить
до
функціона
-
льних
розладів
і
швидкої
втраті
якості.